Abadejo con brócoli y emulsión de langostinos
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO

Cortar el abadejo en porciones de 200 gramos y reservar.

Para la guarnición: limpiar el brócoli cortando solamente las cabecitas, blanquear en agua hirviendo con sal y reservar. Picar el resto del brocoli y cocinar con el mismo agua hasta que esté tierno. Procesar en licuadora agregando y agregar aceite de oliva virgen extra Varietal Picual en forma de hilo hasta formar un puré. Salpimentar a gusto y reservar.

Para la emulsión de langostinos: rehogar cebolla, puerro, zanahoria y el ajo picado en una cacerolita. Incorporar las cabezas de langostinos limpias y cocinar durante unos minutos. Desglasar con cognac y, una vez que el alcohol del cognac se evaporó, agregar el agua y cocinar durante 10 minutos. Por último colar con colador chino y reducir durante 10 minutos más. Entibiar la preparación.

Calentar la manteca. Procesar el caldo de langostinos en una licuadora junto con las yemas. Incorporar la manteca caliente en forma de hilo hasta que emulsione. Salpimentar. Hacer este paso justo antes de emplatar para que conserve el volumen.

Para el aceite de cítricos: calentar muy lentamente el aceite de oliva virgen extra Varietal Arbequina junto con el jengibre y las cáscaras de los cítricos durante 10 minutos.

Para servir, sellar los abadejos con aceite de oliva virgen extra Varietal Arbequina, calentar el puré de brócoli, saltear las cabecitas de brócoli en el aceite de cítricos y acompañar con la emulsión de langostinos.

Abadejo con brócoli y emulsión de langostinos

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