Pejerrey confitado con biscuit de AOVE

Pejerrey confitado con biscuit de AOVE
INGREDIENTES

Para el biscuit de oliva:

  • 600 gramos de huevos
  • 110 gramos de azúcar
  • 400 gramos de leche
  • 250 gramos de polvo de almendras
  • 40 gramos de impulsor
  • 600 gramos de aceite de oliva virgen extra (AOVE) Varietal Arbequina
  • Ralladura de un limón
  • 250 gramos de harina

Para la escalivada de verduras a las brasas:

  • 500 gramos de morrones
  • 300 gramos de berenjenas
  • 200 gramos de cebollas
  • 1 cabeza de ajo
  • AOVE Varietal Picual
  • Vinagre de jerez
  • Sal

Para la vinagreta:

  • 1 echalote
  • 20 gramos de pistachos picados groseramente
  • 200 gramos de AOVE Varietal Arbequina
  • 60 gramos de vinagre de jerez
PROCEDIMIENTO

Para el biscuit de oliva:

Montar en la batidora los huevos con el azúcar. Añadir la leche y luego ir incorporando en forma de lluvia los secos previamente tamizados. Por último, añadir el AOVE y la ralladura de limón. Volcar en un molde previamente enharinado y enmantecado, que nos permita obtener una altura de 6 centímetros. Hornear a 200ºC durante 15 minutos. Una vez horneado, enfriar y cortar en rectángulos de 7cm x 4cm y secar en el horno. Enmantecar y enharinar un molde de 25 cm.

Para la escalivada:

Cocinar en la parrilla las verduras enteras. Cortar la cabeza de ajo a la mitad y extraer la pasta de ajo de su interior. Pelar el resto de las verduras y cortarlas en juliana. Mezclar las verduras y condimentar con la sal, el aceite y el vinagre.

Para el pejerrey confitado:

Limpiar el pejerrey, quitar los lomos y las espinas. Disponer en una placa junto con ramas de tomillo y romero frescos. Verter el AOVE precalentado a 70ºC. Dejar enfriar allí dentro.

Para la vinagreta:

Picar muy finamente el echalote. Mezclar con los demás ingredientes integrando la vinagreta.

Para la presentación:

Disponer una base de escalivada tibia sobre el biscuit, y colocar encima los filetes de pejerrey confitados. Calentar en una salamandra. Terminar el plato con una pequeña ensalada de brotes y condimentar con la vinagreta.

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