Procesos

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En Argentina, la COSECHA de aceitunas se realiza entre los meses de febrero y mayo, dependiendo de la variedad y la zona. El período de crecimiento de la aceituna es muy largo, y oscila entre los 6 y 7 meses dependiendo de la zona de cultivo.

El cambio de color de las aceitunas indica el momento óptimo para procesarlas. Cuando la mitad del fruto está pintado se dice que las aceitunas están en “envero”. En ese momento, se logra el máximo contenido de polifenoles y la mejor calidad de aceite.

Sin embargo, la maduración no ocurre al mismo tiempo en los diferentes árboles, por lo que hay que considerar otras variables para determinar el punto exacto de cosecha. Una de ellas es la medición constante del aceite y humedad de los frutos.

La recolección tradicional se realiza en forma manual, con la ayuda de peines o cepillos y en el suelo por una malla “rachell”. Últimamente, algunas empresas han incorporado máquinas cosechadoras, como los vibradores, que mueven el tronco para que caigan las aceitunas; otras llamadas “colibrí”, que se pasan por las ramas de olivo estimulando la caída del fruto; y también máquinas vendimiadoras, muy conocidas por su utilización en la industria vitivinícola. Lo más importante de este proceso es que no dañar la aceituna.
 
Las aceitunas se recogen inmediatamente para ser transportadas en cajas o bins a la almazara (fábrica de aceite de oliva). Para lograr un aceite de oliva virgen extra (AOVE) no pueden transcurrir más de 12 horas de su cosecha a su procesamiento, puesto que es un fruto que se oxida rápidamente. Una vez en la fábrica, se pesa la carga y se eliminan todas las impurezas que pueda traer el fruto (hojas, tallos, piedras o cualquier material externo) antes de entrar a las máquinas.

La primera fase del proceso es la MOLIENDA. En esta etapa las aceitunas son sometidas a un enérgico tratamiento para romper los tejidos vegetales, desgarrar la pulpa y las semillas y liberar el aceite formando una pasta homogénea. Antiguamente, esto se hacía con la muela de la rueda de piedra, pero la tecnología actual consta de moledores metálicos (martillos, discos o rodillos), que no afectan las propiedades de la fruta.

Como resultado de la molienda se obtiene una pasta densa que pasa a la fase de AMASADO, que consiste en una prolongada frotación del producto para unir las gotas de aceite, romper la emulsión y formar una fase oleosa continua.

Una vez amasada, la pasta de aceitunas debe pasar por una última etapa para lograr la separación definitiva de sus tres componentes: orujo, agua de vegetación y aceite. En esto consiste la EXTRACCIÓN, un centrifugado de la pasta que puede realizarse en decantadores de dos o tres fases.
 
El centrifugado en dos fases separa el aceite de los otros dos componentes juntos (agua de vegetación y orujo), mientras el centrifugado en tres fases separa a los tres componentes por separado. El aceite resultante entra, entonces, a la centrífuga vertical donde se eliminan los últimos restos de agua. En este momento, el producto está en condiciones de ser consumido.

Para eliminar cualquier elemento sólido que pueda haber quedado de las etapas anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, luego de lo cual es almacenado en cubas de acero inoxidable en completa oscuridad y a temperaturas suaves y constantes para su posterior ENVASADO.

Algunos fabricantes eliminan la etapa de filtrado, reemplazándola por el DESBORRADO para obtener la misma calidad visual del producto terminado sin pérdida de sabores, aromas y propiedades. Este proceso consiste en la eliminación de las borras decantadas en las cubas de acero inoxidable durante el período de almacenamiento.

El proceso de OXIDACION o rancidez oxidativa ocurre luego de elaborar y almacenar el Aceite de Oliva obtenido durante el proceso productivo, destruyendo los ácidos grasos linoleico y linolénico y, en consecuencia, eliminando las vitaminas liposolubles. Los factores que intervienen en la oxidación son el oxígeno, la temperatura, los metales, la fotooxidación, la turbidez y los olores extraños.

Algunas medidas preventivas para evitar o retardar el proceso de oxidación son:

• Oxígeno: evitar el centrifugado excesivo, el agua muy caliente durante el proceso de fabricación, los filtrados con escurrimientos al aire libre y los espacios vacíos en envases y depósitos de aceite de oliva.

• Temperatura: evitar la exposición de las aceitunas a fuentes de luz y calor, la alta temperatura producida en la molienda y en el amasado, el uso de aguas muy calientes en la extracción y las altas temperaturas en los depósitos y envases, tanto en la fábrica como en los puntos de venta.

• Metales: anular el contacto directo del aceite de oliva con ciertos contaminantes metálicos con efecto catalizar que aceleran la oxidación como el cobre y el hierro y, en menor medida, calcio, sodio y niquel.

• Fotooxidación: evitar la presencia de luz en todas las circunstancias, especialmente en los envases exhibidos en los puntos de venta.

• Turbidez: evitar la presencia de sustancias extrañas que no fueron separadas durante el filtrado (agua, sustancias hidrosolubles, glicéridos de alto peso molecular como la tripalmitina y la triesterina y partículas de piel, pulpa y carozo de aceituna) y triglicéridos cristalizados durante el enfriamiento del aceite de oliva.

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