Cata
Condiciones de Cata
a. Copa de Degustación
Máxima estabilidad, pequeño tamaño para facilitar su calefacción, estrechamiento de la boca para favorecer la concentración de olores, idealmente vidrio de color que impida sesgos o tendencias.
b. Temperatura de la Muestra
Deberá ser de 28° C, +/- 2° C.
c. Tamaño de la Muestra
La cantidad de aceite en cada copa debe ser de 15 ml.
d. Horario de Cata
Está demostrado que el horario óptimo es por la mañana, entre las 10 y las 12 horas.
e. Catadores
Los catadores deberán abstenerse de fumar e ingerir alimentos por lo menos con una hora de anticipación a la cata y no utilizarán perfumes, jabones o cosméticos persistentes. Deberán dejar transcurrir 15 minutos entre cata y cata, durante los cuales eliminarán los restos de aceite de su boca con la ayuda de un trozo de manzana verde que masticará y escupirá. Luego, se enjuagará la boca con un poco de agua a temperatura ambiente.
Técnica de Cata
1. Tome la copa e inclínela hasta que el aceite llegue cerca del borde.
2. Haga un giro completo de la copa, de manera que la misma se empape completamente.
3. Tape la copa con una mano, y caliente la copa con la palma de la otra mano.
4. Descubra la copa quitando la mano y huela de inmediato. Preste atención a esa primera olfacción, ya que luego seguramente deberá confirmarla.
5. Cubra rápidamente la copa con la mano y haga que las paredes vuelvan a recubrirse de aceite.
6. Repita la olfacción y trate de encontrar notas positivas y/o negativas. Repita si es necesario, pero no agote su sensibilidad oliendo insistentemente para encontrar olores o calificativos. El tiempo de olfacción no deberá superar los 30 segundos.
7. Descubra la copa y ponga en su boca unos 5 ml de aceite para notar el gusto y la olfacción retronasal. Distribúyalo en toda la cavidad de la boca, de adelante hacia atrás y hacia los laterales. También en la parte posterior de la lengua y los pilares del paladar.
8. Manteniendo los dientes apretados, introduzca aire por su boca para llevar los vapores del aceite hacia atrás y facilitar la olfacción retronasal. Repita varias veces.
9. Escupa el aceite, y siga aspirando aire de a poco por la boca para ayudar el proceso.
10. Concéntrese en su retrogusto, y espere entre 2 y 3 minutos para tomar las sensaciones correspondientes.
11. Califique el aceite utilizando la hoja de valoración del Comité Olivícola Internacional.
