Parámetros de calidad
Frente a otros productos que sólo son evaluados en forma subjetiva por expertos, el Aceite de Oliva también es analizado sobre la base de parámetros químicos exactos que constituyen sus parámetros de calidad, a saber:
ACIDEZ LIBRE
Indica la cantidad de ácidos grasos libres expresado en porcentaje sobre ácido oleico. Estos frutos se liberan cuando el fruto es defectuoso por maltrato en la recolección o enfermedad. A menor acidez, mayor grado de calidad.
INDICE DE PEROXIDOS
Indica el grado de oxidación del producto, normalmente a causa de la falta de protección del aceite de la luz y el calor. En un Aceite de Oliva Virgen Extra este indicador nunca debe superar los 20.
INDICE DE ABSORBANCIA UV
Indica la presencia de distintos compuestos de oxidación, expresado en coeficientes conocidos como K270 y evidencia la mala conservación del producto o el manejo incorrecto durante el proceso de elaboración. Este indicador no debe superar el valor de 0,20 para un Aceite de Oliva Virgen Extra.
