Composición

Composición

El olivo, cuyo nombre botánico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales. Es una planta de hoja perenne que, según las áreas geográficas donde se desarrolle, presenta variedades diferentes.

Desde el punto de vista botánico, la aceituna es una drupa de la familia del durazno, el damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene una única semilla compuesta por la parte exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante).

En términos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua de vegetación (40-55%) y aceite (18-32%). En términos cualitativos, contiene un componente amargo (oleoeuropeína), un componente bajo de azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%), dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas características hacen que se trate de un fruto que puede comerse directamente del árbol.

El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biológico y terapéutico, y el secreto está en su estructura química. Se compone de una fracción saponificable (alrededor del 98,5% del aceite, compuesta por triglicéridos) y una fracción no saponificable (aproximadamente 1,5%, constituida por componentes menores de gran importancia como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K, polifenoles y otros antioxidantes).

Los ácidos grasos que componen los triglicéridos del Aceite de Oliva presentan una cierta variabilidad, con un claro predominio del ácido oleico (entre el 55 y el 83% del total), que es monoinsaturado. El alto contenido de ácido oleico en el Aceite de Oliva, unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenólicos y carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud.

El ácido linoleico (poliinsaturado) representa entre un 4 y un 21% del total de ácidos grasos presentes en el Aceite de Oliva.