Varietales
La mayor parte de las variedades de olivos presentes en el mundo provienen de la zona mediterránea de Europa. Desde allí llegó el aceite de oliva a la Argentina, y luego también las primeras especies aceiteras de olivos.
Los cultivos argentinos más importantes son:
Arauco
Única variedad autóctona de Argentina, en la actualidad es considerada como el malbec de los aceites producidos en nuestro país. Los frutos, de gran tamaño y forma ovoide alargada que terminan en punta, tienen una alta relación pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y aroma. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa. Los aceites varietales de Arauco se caracterizan por ser potentes en amargos y picantes, muy frutados con aromas vegetales y minerales muy intensos. Esta variedad se utiliza siempre en los cortes con variedades suaves como manzanilla o arbequina.
Arbequina
Variedad española de la zona de Cataluña, entrega un fruto esférico y pequeño. Su aceite es muy frutado, de excelente calidad sensorial y se caracteriza por su suavidad, fluidez y extraordinaria fragancia, con característicos aromas a frutas blancas, generalmente muy poco amargo y picante. Dependiendo de la zona de producción, puede presentar algunas características distintivas como complejos aromas vegetales en nariz; amargo y picante decididos en boca. Generalmente de baja estabilidad, encuentra en las zonas productoras del sur del país una condición de excelencia, expresando altos contenidos de ácido oleico y fenoles, gran complejidad y elegancia. Tiene muy buena aceptación en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que resulta una especie apta para introducir el producto en nuevos mercados.
Barnea
Un cultivo relativamente nuevo desarrollado por el Profesor Shimon Lavee en Israel, nombrado por la región de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sinaí e Israel. Produce un fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigación parcial. En la maduración la fruta es de un amarillo pálido que se torna verde, de superficie áspero y mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad.
Changlot Real
Variedad española de vigor medio, alta productividad y maduración temprana y escalonada. Su fruto es de tamaño medio y tiene un elevado contenido en aceite de muy buena calidad y altos polifenoles. Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de manzana y una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad media.
Coratina
Variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Gracias a su altísimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades: el corte con Arbequina al 20% es un clásico. Su fruto es grande y produce un aceite potente e intenso de amargos y picantes. Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta variedad que tarda en madurar y permite excelentes resultados sensoriales aún en recolecciones lentas o tardías.
Empeltre
Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propósito. El fruto es alargado y asimétrico y posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean algo inestables y deban ser consumidos relativamente pronto. Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo. Muy frutado al principio de la cosecha, se vuelve ligeramente dulce, transparente y de sabor agradable durante el transcurso de la campaña. Presenta un ligero gusto a manzana verde, recuerda el aroma de las frutas silvestres, es equilibrado en el amargo y picante y tiene un claro sabor a almendra madura.
Farga
Variedad española de frutos medianos y maduración bien temprana. Es un aceite de gran cuerpo y complejidad, sabor agradable, fino y con marcada personalidad, relacionada con la premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca es amplio con amargos y picantes bien definidos y decididos. Es fundamental la cosecha temprana donde se expresa con extraordinarios niveles de calidad.
Frantoio
Variedad italiana, muy común en la región central de Italia, y que se ha propagado a numerosos países productores de aceite. Su fruto de tamaño mediano tiene un buen rendimiento graso y es rico en polifenoles. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos verdosos. Es el prototipo del aceite italiano en cuanto a su calidad y características organolepticas. Es muy importante la cosecha temprana en esta variedad que, si se cosecha tarde, va a ser lamentablemente muy poco expresiva.
Manzanilla
Variedad española reconocida por la calidad de su fruto, muy común en la zona de Sevilla. De doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.
Picual
Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado. Para lograr amargos y picantes equilibrados se tiene que anticipar la cosecha, ya que al pasar el momento del envero el amargo cede gradualmente en favor del picante. Como en el caso de la variedad Farga, la variedad Picual puede ofrecer aceites de extraordinaria complejidad.
Otras variedades reconocidas mundialmente son:
Arbosana
Variedad española, procedente de la comarca de “El Arbos” en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad del aceite producido.
Chetoui
Variedad ampliamente cultivada en Túnez, de tamaño medio y carozo puntiagudo. Su aceite es muy frutado, fluido y con alto contenido de polifenoles, que lo hace muy amargo para la mayoría de los consumidores.
Hojiblanca
Variedad originaria de España, muy cultivada en Andalucía, particularmente en la zona este de Sevilla. Su fruto es relativamente de tamaño mediano a grande y de forma casi esférica.
Leccino
Variedad cultivada en toda la península italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Una variedad de fruto grande y de maduración muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.
Lechín de Sevilla
Variedad española de la que se obtiene un aceite de gran personalidad y estabilidad, por su alto contenido en polifenoles, de color amarillo lechoso claro a amarillo oro subido. Frutado intenso, en el que se destaca el equilibrio de los atributos verde, amargo y picante.
Negrinha
Variedad representativa de Portugal, de maduración tardía y buen tamaño. Su aceite es de gran calidad, color verdoso, fino y aromático. Puede resultar algo amargo.
Nocellara del Belice
Variedad italiana propia de Sicilia y se le considera de doble propósito –aceituna de mesa y producción de aceite- por el tamaño de su fruto, su pequeño carozo y su atractiva forma.
Los cultivos argentinos más importantes son:
Arauco
Única variedad autóctona de Argentina, en la actualidad es considerada como el malbec de los aceites producidos en nuestro país. Los frutos, de gran tamaño y forma ovoide alargada que terminan en punta, tienen una alta relación pulpa-hueso y excelente sabor, textura, color y aroma. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa. Los aceites varietales de Arauco se caracterizan por ser potentes en amargos y picantes, muy frutados con aromas vegetales y minerales muy intensos. Esta variedad se utiliza siempre en los cortes con variedades suaves como manzanilla o arbequina.
Arbequina
Variedad española de la zona de Cataluña, entrega un fruto esférico y pequeño. Su aceite es muy frutado, de excelente calidad sensorial y se caracteriza por su suavidad, fluidez y extraordinaria fragancia, con característicos aromas a frutas blancas, generalmente muy poco amargo y picante. Dependiendo de la zona de producción, puede presentar algunas características distintivas como complejos aromas vegetales en nariz; amargo y picante decididos en boca. Generalmente de baja estabilidad, encuentra en las zonas productoras del sur del país una condición de excelencia, expresando altos contenidos de ácido oleico y fenoles, gran complejidad y elegancia. Tiene muy buena aceptación en los mercados poco habituados al consumo de aceite de oliva, por lo que resulta una especie apta para introducir el producto en nuevos mercados.
Barnea
Un cultivo relativamente nuevo desarrollado por el Profesor Shimon Lavee en Israel, nombrado por la región de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sinaí e Israel. Produce un fruto de alta calidad y muy buen rendimiento, y funciona bien en zonas de irrigación parcial. En la maduración la fruta es de un amarillo pálido que se torna verde, de superficie áspero y mesocarpio brillante y de textura lisa. Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad.
Changlot Real
Variedad española de vigor medio, alta productividad y maduración temprana y escalonada. Su fruto es de tamaño medio y tiene un elevado contenido en aceite de muy buena calidad y altos polifenoles. Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de manzana y una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad media.
Coratina
Variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Gracias a su altísimo contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades: el corte con Arbequina al 20% es un clásico. Su fruto es grande y produce un aceite potente e intenso de amargos y picantes. Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta variedad que tarda en madurar y permite excelentes resultados sensoriales aún en recolecciones lentas o tardías.
Empeltre
Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propósito. El fruto es alargado y asimétrico y posee un bajo contenido en antioxidantes, lo que hace que los aceites de esta variedad sean algo inestables y deban ser consumidos relativamente pronto. Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo. Muy frutado al principio de la cosecha, se vuelve ligeramente dulce, transparente y de sabor agradable durante el transcurso de la campaña. Presenta un ligero gusto a manzana verde, recuerda el aroma de las frutas silvestres, es equilibrado en el amargo y picante y tiene un claro sabor a almendra madura.
Farga
Variedad española de frutos medianos y maduración bien temprana. Es un aceite de gran cuerpo y complejidad, sabor agradable, fino y con marcada personalidad, relacionada con la premura de su cosecha. Presenta un color amarillo dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca es amplio con amargos y picantes bien definidos y decididos. Es fundamental la cosecha temprana donde se expresa con extraordinarios niveles de calidad.
Frantoio
Variedad italiana, muy común en la región central de Italia, y que se ha propagado a numerosos países productores de aceite. Su fruto de tamaño mediano tiene un buen rendimiento graso y es rico en polifenoles. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos verdosos. Es el prototipo del aceite italiano en cuanto a su calidad y características organolepticas. Es muy importante la cosecha temprana en esta variedad que, si se cosecha tarde, va a ser lamentablemente muy poco expresiva.
Manzanilla
Variedad española reconocida por la calidad de su fruto, muy común en la zona de Sevilla. De doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y picantes.
Picual
Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien acentuado. Para lograr amargos y picantes equilibrados se tiene que anticipar la cosecha, ya que al pasar el momento del envero el amargo cede gradualmente en favor del picante. Como en el caso de la variedad Farga, la variedad Picual puede ofrecer aceites de extraordinaria complejidad.
Otras variedades reconocidas mundialmente son:
Arbosana
Variedad española, procedente de la comarca de “El Arbos” en la provincia de Tarragona. Estuvo al borde de la extinción, pero actualmente se proyecta como una de las variedades más interesantes por la calidad del aceite producido.
Chetoui
Variedad ampliamente cultivada en Túnez, de tamaño medio y carozo puntiagudo. Su aceite es muy frutado, fluido y con alto contenido de polifenoles, que lo hace muy amargo para la mayoría de los consumidores.
Hojiblanca
Variedad originaria de España, muy cultivada en Andalucía, particularmente en la zona este de Sevilla. Su fruto es relativamente de tamaño mediano a grande y de forma casi esférica.
Leccino
Variedad cultivada en toda la península italiana, ya que se utiliza como agente polinizador. Una variedad de fruto grande y de maduración muy pareja. Su aceite es bastante amargo y tiene un sabor muy verde.
Lechín de Sevilla
Variedad española de la que se obtiene un aceite de gran personalidad y estabilidad, por su alto contenido en polifenoles, de color amarillo lechoso claro a amarillo oro subido. Frutado intenso, en el que se destaca el equilibrio de los atributos verde, amargo y picante.
Negrinha
Variedad representativa de Portugal, de maduración tardía y buen tamaño. Su aceite es de gran calidad, color verdoso, fino y aromático. Puede resultar algo amargo.
Nocellara del Belice
Variedad italiana propia de Sicilia y se le considera de doble propósito –aceituna de mesa y producción de aceite- por el tamaño de su fruto, su pequeño carozo y su atractiva forma.
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