Vieira rustida a fuego vivo con aceite de oliva
Chef:
Victor Trochi
Ingredientes
Para las vieiras:
. 6 vieiras
. 20 gramos de huevas de pezvolador
. 36 unidades de hongos enoki golden
. 60 gramos de pepino
. 15 gramos de noritama
Para el aire de calabaza:
. 300 mililitros de leche
. 90 mililitros de leche evaporada
. 300 mililitros de aceite de calabaza
. 18 gramos de lecitina soja
Para el jugo espumoso de oliva:
. 255 gramos de aceite de oliva
. 245 gramos de crema de leche
. 1,5 hojas de gelatina
. 80 gramos de agua mineral
. 2 gramos de agar-agar
. 6 gramos de sal
Para la presentación:
. Pétalos de flores, cantidad suficiente
. Hierbas aromáticas, cantidad suficiente
Procedimiento
Para las vieiras: calentar una rejilla al rojo vivo, colocar las vieiras encima de la llama para marcarlas. Cortar el pepino en cubos de 2cm x 0,5cm y envasar al vacío.
Para el jugo espumoso de aceite de oliva: calentar el agua y el agar-agar a 100 grados cuando baje a 50 grados añadir la gelatina rehidratada, agregar los demás ingredientes y batir con la turmix. Colocar en un sifón con 2 cargas de nitrógeno.
Para el aire de calabaza: juntar todos los ingredientes en un recipiente de borde alto y accionar la turmix hasta obtener aire.
Para el aceite de oliva de oro: mezclar la maltodextrina con aceite de oliva y remover en círculos hasta formar un polvo disuelto. Agregar el oro para dar color.
Para la presentación: en el centro del plato colocar el jugo espumoso de aceite de oliva, a su derecha el polvo de aceite con oro y las hierbas aromáticas por encima. Calentar las vieiras y ponerlas a la izquierda con un poco de noritama. Alrededor colocar los hongos rociados con aceite de oliva. Disponer el aire sobre la viera para darle un poco de volumen.
VICTOR TROCHI es el Chef del Restaurante Skina de Ojén, en la provincia de Málaga, España. Su receta recibió el Segundo Premio del Primer Concurso de Cocina en Vivo, organizado por la Asociación para el Desarrollo de la Comarca de la Denominación de Orígen Priego de Córdoba.
Para más información, visite nuestros Links en la sección Nosotros.
