Aceite de Oliva Mondoliva

Ingredientes

Para la mousse de chocolate con leche:

. 125 gramos de leche
. 250 gramos de crema de leche semimontada
. 230 gramos de chocolate con leche cobertura
. 5 gramos de hojas de gelatina

Para el baño de chocolate y Picual:

. 100 gramos de chocolate cobertura negro
. 50 gramos de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual

Para el bizcocho de chocolate negro y Picual:

. 4 huevos
. 150 gramos de azúcar
. 75 gramos de yoghurt
. 100 gramos de chocolate negro
. 200 gramos de harina
. 10 gramos de levadura en polvo

Para la teja de chocolate blanco:

. 150 gramos de fondant
. 100 gramos de glucosa
. 100 gramos de chocolate cobertura blanco

Para el ali-oli dulce de Picual y naranja:

. 30 gramos de ajo
. 2 yemas
. 200 gramos de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual
. 100 gramos de azúcar

Para el candy de brotes de olivo:

. Brotes de olivo
. 100 gramos de claras de huevo
. Cantidad suficiente de azúcar en grano
. ½ hoja de gelatina

Para la gominola de aceite:

. 25 gramos de glucosa
. 100 gramos de azúcar glacé
. 125 gramos de agua
. 250 gramos de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual
. Cantidad suficiente de vainilla
. 5 hojas de gelatina

Para el aire de aceite:

. 250 gramos de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual
. 16 gramos de lecitina de soja

Procedimiento

Para la mousse de chocolate con leche: calentar la leche y disolver el chocolate junto con las hojas de gelatina. Atemperar la mezcla y mezclar con la nata semimontada.

Para el baño de chocolate y Picual: atemperar la cobertura a 32 grados y añadir el aceite a hilo fino.

Para el bizcocho de chocolate negro y Picual: montar los huevos con el azúcar, añadir el yoghurt, el chocolate negro atemperado y a continuación, el aceite. Mezclar el batido resultante con la harina y la levadura. Hornear a 180 grados durante 20 minutos.

Para la teja de chocolate blanco: llevar el fondant junto con la glucosa a 160 grados, añadir la cobertura y estirar en un tapete de silicona.

Para el ali-oli dulce de Picual y naranja: blanquear el ajo tres veces en agua fría. Majar los ajos en un mortero, añadir las yemas con el azúcar y montarlo con el aceite.

Para el candy de brotes de olivo: blanquear los brotes de olivo, templar las claras de huevo y añadir la hoja de gelatina. Pasar los brotes por la mezcla y glasear con azúcar.

Para la gominola de aceite: mezclar en termomix a 90 grados. La glucosa, el azúcar glacé, el agua y el azúcar. Infusionar el aceite con la vainilla y añadir a la mezcla anterior a hilo fino. Terminamos añadiendo gelatina.

Para el aire de aceite: mezclar el aceite con la lecitina y con ayuda de un turmix incorporar aire para formar burbujas.

ISAIAS FERNANDEZ ZAPATA es el Chef del Hotel Wellington en Madrid, España. Su receta fue una de las finalistas del Primer Concurso de Cocina en Vivo, organizado por la Asociación para el Desarrollo de la Comarca de la Denominación de Orígen Priego de Córdoba.
 
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