Surubí con crumble de maní y lima, sopa emulsionada de batatas y cebollas encurtidas
Chef:
Nahuel Pomponio
Ingredientes
Para el Surubí
200 gramos de filet de surubí
1 gramo de sal fina
10 gramos de manteca
10 gramos de harina
10 gramos de azúcar rubia
5 gramos de maní
10 gramos de piel de lima
100 ml de aceite de oliva extra virgen Varietal Arbequina
2 gramos de pimienta negra
Para la Sopa
Aceite de oliva extra virgen Varietal Picual (para confitar) c/n
50 gramos de batatas
15 ml de aceite de oliva extra virgen Varietal Picual
100 ml de crema de leche
1 gramo de sal fina
1 gramo de pimienta negra
Medio diente de ajo
1 gramo de tomillo
Para las Cebollas Encurtidas
25 gramos de cebollas rojas
50 ml de vinagre de sidra
1 gramo de tomillo
1 gramo de sal marina
1 gramo de pimienta negra
Procedimiento
Porcionar el surubí de la forma deseada. Realizar un arenado con manteca fría, harina y azúcar, la piel de lima seca y el maní previamente pelado, tostado y picado. Freezar inmediatamente.
Al momento sellar el surubí de ambos lados con el aceite de oliva, tener en cuenta que la piel debe quedar bien crocante. Salpimentar, cubrir con el aceite de oliva Arbequina y cocinar en horno seco a 100 °C hasta alcanzar los 55 °C temperatura corazón. Luego, cubrir la parte de la carne con el crumble y dorar en salamandra.
Para la sopa, hornear las batatas en horno precalentado a unos 180 °C hasta medio punto de cocción. Pelar y cortar en cubos parejos. Cubrir con el aceite de oliva Picual y confitar en horno a 100 °C durante 30 minutos. Pasado este tiempo, escurrir las batatas y licuar con la crema caliente. Emulsionar con el mismo aceite de cocción de las batatas. Salpimentar.
Para las cebollas, cortar las cebollas rojas en gajos de 2 cm de lado. Cubrir con el vinagre de alcohol y agregar tomillo, sal marina y pimienta negra. Dejar que actúe el vinagre durante por lo menos una hora.
Para la presentación, verter la sopa caliente en un plato hondo. Sobre la misma, colocar las cebollas. Por último, apoyar el surubí a la izquierda del encurtido, apoyando la mitad del pescado en el borde del plato. Decorar con tomillo fresco.
NAHUEL POMPONIO es el Chef del Hotel Axel Buenos Aires.
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