Sopa fría de mango al oliva con jugo de hortalizas
Chef:
Marco López Quintana
Ingredientes
. 300 mililitros de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual
. 700 gramos de puré de mango
. 3 gramos de fruta de la pasión
. 200 gramos de zanahorias
. 100 gramos de nabo
. 1 gramo de azafrán en hebras
. 2 litros de agua
. 700 gramos de azúcar
. 100 gramos de fondant
. 50 gramos de glucosa
. 33 gramos de polvo de yoghurt
. 1 litro de leche
. 200 gramos de lemon gras
. 100 gramos de crema de leche
. 12 unidades de flores violetas
Procedimiento
Para el helado: infusionar leche y lemon gras a fuego lento durante 25 minutos. Retirar y enfriar. Incorporar el azúcar y la crema de leche, mezclar en termomix y llevar a la heladora. Reservar.
Para las hortalizas: hacer un almíbar y reservar. Infusionar el azafrán con un cuarto litro de agua por un minuto a 65 grados. Luego mezclar con el agua restante hasta completar el litro. Pelar las verduras y cortar en máquina cortafiambre a 1, y a 3 en el caso de la zanahoria, y le damos la forma que deseamos. Su punto de cocción será caliente, se harán en partes iguales tanto de almíbar como agua de azafrán infusionada y se cortará la cocción en una mezcla similar, lo que lo diferenciará será que esta llevará hielo y se reservará allí hasta el momento del pase.
Para la sopa: con la ayuda de una varilla, mezclamos el puré de mango y en forma de hilo incorporamos el aceite de oliva Varietal Picual, hasta formar una emulsión y que la sopa tome cuerpo. Incorporar las pepitas de fruta de la pasión.
Para la teja de yogurt: en una cacerola llevamos la glucosa y el “fondant” a 160 grados, incorporamos el polvo de yogurt y disolvemos. Llegará a su punto cuando se despeguen de las paredes. Retirar y conservar en medio con baja humedad. Al momento del pase disolvemos en microondas sobre papel de horno y dar la forma deseada.
Para la presentación: incorporamos la base del plato con la sopa de mango y aceite de oliva. Sobre esta damos forma a las hortalizas y en el centro dejamos caer una “quenelle” de helado y sobre esta, dispondremos de la teja de yogurt, también la distribuiremos por partes del plato.
MARCO HORACIO LOPEZ QUINTANA es el Chef del Restaurante Monastrell en Alicante, España. Su receta recibió el Tercer Premio del Primer Concurso de Cocina en Vivo, organizado por la Asociación para el Desarrollo de la Comarca de la Denominación de Orígen Priego de Córdoba.
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