Langostinos asados, aceitunas negras, consomé de tomate y emulsión de bacalao
Chef:
Maximiliano Matsumoto
Ingredientes
16 langostinos
500 gramos de aceitunas negras
2 cabezas de ajo
7 ramitas de tomillo
300 gramos de papas
600 ml de Aceite de Oliva Extra Vírgen Varietal Arbequina
300 ml de leche entera
200 gramos de bacalao
1 hoja de laurel
1 kg de tomates
100 gramos de brotes de mizuna
Reduccion de aceto balsámico
Procedimiento
Marinar los langostinos en Aceite de Oliva Extra Vírgen Varietal Arbequina infusionado con 1 diente de ajo y 3 ramas de tomillo durante toda la noche.
Descarozar las aceitunas, llevar a horno a 90 grados y comprobar que estén secas. Luego, procesar para obtener el polvo de aceitunas.
Desalar el bacalao durante 12 horas, cambiando el agua 4 veces. Luego cocinamos junto con la leche, el tomillo, el ajo y el laurel. Reservar.
Por otro lado, hervimos las papas y hacemos un puré. Llevamos ese puré a la licuadora junto con el bacalao y un poquito de la leche de cocción. Por último, emulsionamos con el Aceite de Oliva Extra Vírgen Varietal Arbequina.
Para el consome de tomate, cortamos los tomates y los calentamos en una cacerola evitando que hiervan. Volcamos sobre un lienzo, y salpimentamos a gusto.
Para el armado, doramos los langostimos y los pasamos por el polvo de aceitunas. Calentamos el consome y entibiamos la emulsión de bacalao.
En un plato hondo colocamos, en primer lugar, la emulsion de bacalao. Sobre la misma apoyamos los langostinos, servimos el consome y por el borde del plato pincelamos con la reducción de aceto y decoramos con los brotes de mizuna.
MAXIMILIANO MATSUMOTO es el Sous Chef de Casa Cruz.
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