mondoliva

Ingredientes

Para el fondo volcánico:
. 1 pan de molde
. 100 gramos de chocolate cobertura blanco
. 1 gramo de manteca de cacao
. 10 ml de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual

Para el merengue helado de oliva:
. 2 claras de huevo
. Gotas de limón
. 50 gramos de jarabe
. ½ hoja de gelatina
. Ralladura de limón
. 1o ml de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual
. Gotas de colorante

Para la crema de chocolate:
. 250 gramos de crema de leche
. 250 gramos de leche
. 4 yemas
. 60 gramos de azúcar
. 200 gramos de chocolate cobertura negro

Para el núcleo:
. 100 gramos de chocolate cobertura blanco
. 100 gramos de aceite de oliva extra vírgen Varietal Picual
. 6 globos

Procedimiento

Para el fondo volcánico: cortar el pan a lo largo con ayuda de un cortafiambres al 3.5, poner sobre una bandeja con molde cónico para dar forma y hornear a 180 grados unos 3 minutos aproximadamente. Sacar y pintar con la mezcla de chocolate blanco y la manteca de cacao. Terminar pulverizando con el aceite de oliva.

Para el merengue helado de oliva: disolver la gelatina en el jarabe, meterlas a las claras montadas a punto de nieve. Incorporar las gotas de limón, la ralladura y el colorante. Apartar un poco de merengue que coceremos unas 3 horas a 80 grados y al otro merengue, incorporar el aceite de oliva a chorro. Meter en moldes de silicona semiesféricos y vaciar el centro con ayuda de una cucharilla, congelar.

Para la crema de chocolate: hacer una crema inglesa con todos los ingredientes e incorporar el chocolate fundido a última hora, reposar.

Para el núcleo: bañar 6 globos con el tamaño y forma de una aceituna en el chocolate y, una vez duro, sacar el globo y rellenar de aceite obteniendo así un bombón de aceite.

Para la luna: desmoldar el merengue helado de oliva y rellenar las medias esferas con la crema de chocolate y el núcleo, pegar dos semiesferas y rebozar en el polvo de merengue seco.

Para presentar el plato, disponer una losa negra, poner el fondo volcánico y la luna encima intentando así dar las apariencias de un planeta.


RAUL CLEMENTE CACERES es el Chef del Restaurante Paquito Día de Baeza, en la provincia de Jaén, España. Su receta recibió el Primer Premio del Primer Concurso de Cocina en Vivo, organizado por la Asociación para el Desarrollo de la Comarca de la Denominación de Orígen Priego de Córdoba.
 
Para más información, visite nuestros Links en la sección Nosotros.