Huevo de campo templado con aceite de oliva, habas y tomate
Chef:
Nahuel Pomponio
Ingredientes
1 huevo de campo
200 ml de aceite de oliva extra virgen Varietal Arbequina
Para la Crema de Habas
50 gramos de habas frescas peladas
100 ml de aceite de oliva extra virgen Varietal Arbequina
40 ml de crema de leche
1 gramo de sal fina
1 gramo de pimienta negra
Para el Sorbette de Tomates
50 gramos de tomates perita en gajos
25 gramos de glucosa
50 ml de agua mineral
1 gramo de sal fina
1 gramo de pimienta negra
1 gramo de estabilizante
Ingredientes Generales
5 gramos de amaranto
100 ml de aceite de oliva extra virgen Varietal Picual
1 gramo de sal marina
Procedimiento
Calentar el aceite de oliva Arbequina a 80 °C y escalfar el huevo en el mismo.
Para la crema de habas, colocar las habas en una placa profunda junto con el aceite de oliva Picual. Confitar en horno a 100 °C durante 30 minutos. Escurrir y licuar con la crema de leche caliente. Emulsionar con 20 ml del aceite que utilizamos para confitar y salpimentar.
Para el sorbette de tomates, preparar un almibar con la glucosa y el agua mineral. Licuar junto con los gajos de tomate, la sal, la pimienta y el estabilizante. Madurar durante 24 horas en el refrigerador, turbinar y freezar. Dejar reposar durante 12 horas y volver a turbinar. Repetir esta operación cada vez que sea necesario, aproximadamente unas 3 o 4 veces.
Freir el amaranto en el aceite de oliva Picual. Escurrir y reservar.
Para la presentación, realizar una gota con la crema de habas en el centro de un plato hondo. Por encima, colocar el huevo y luego el sorbete en forma transversal al mismo. Terminar con el amaranto frito, la sal marina y el aceite Picual.
NAHUEL POMPONIO es el Chef del Hotel Axel Buenos Aires.
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