Aceite de Oliva Mondoliva

Ingredientes

Para el biscuit de oliva:

600 gramos de huevos
1100 gramos de azúcar
400 gramos de leche
250 gramos de polvo de almendras
40 gramos de impulsor
600 gramos de Aceite de Oliva Extra Vírgen Varietal Arbequina
Ralladura de un limón
250 gramos de harina

Para la escalivada de verduras a las brasas:

500 gramos de morrones
300 gramos de berenjenas
200 gramos de cebollas
1 cabeza de ajo
Aceite de Oliva Extra Vírgen Varietal Picual
Vinagre de Jerez
Sal

Para la vinagreta de piñones y cebollino:

1 echalotte
20 gramos de pistachos picados groseramente
200 gramos de Aceite de Oliva Extra Vírgen Varietal Arbequina
60 gramos de Vinagre de Jerez

Procedimiento

Para el biscuit de oliva: montar en la batidora los huevos con el azúcar. Añadir la leche y luego ir incorporando en forma de lluvia los secos previamente tamizados. Por último, añadir el aceite de oliva y la ralladura de limón. Volcar en un molde previamente enharinado y enmantecado, que nos permita obtener una altura de 6 centímetros. Hornear a 200ºC durante 15 minutos. Una vez horneado, enfriar y cortar en rectángulos de 7cm x 4cm y secar en el horno. Enmantnecar y enharinar un molde de 25 cm.

Para la escalivada: cocinar en la parrilla las verduras enteras. Cortar la cabeza de ajo a la mitad y extraer la pasta de ajo de su interior. Pelar el resto de las verduras y cortarlas en juliana. Mezclar las verduras y condimentar con la sal, el aceite y el vinagre.

Para el pejerrey confitado: limpiar el pejerrey, quitar los lomos y las espinas. Disponer en una  placa junto con ramas de tomillo y romero frescos. Verter el aceite precalentado a 70ºC. Dejar enfriar allí dentro.

Para la vinagreta: picar muy finamente el cebollino y el echalote. Mezclar con los demás ingredientes integrando la vinagreta.

Para la presentación, disponer una base de escalivada tibia sobre el biscuit, y colocar encima los filetes de pejerrey confitados. Calentar en una salamandra. Terminar el plato con una pequeña ensalada de brotes y la vinagreta de piñones y cebollino.


MARIANO CID DE LA PAZ es el Chef Ejecutivo del Faena Hotel.
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