mondoliva

Ingredientes

1 kg de filetes de abadejo
1 kg de brocoli
200 gramos de cabezas  de langostinos
500 ml de agua
1/2 taza de cognac
3 yemas
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
1 zanahoria
200 gramos de manteca
1 bulbo de jenjibre
la cáscara de 1 lima
la cáscara de 1 naranja
Aceite de Oliva Extra Vírgen

Procedimiento

Cortar el abadejo en porciones de 200 gramos y reservar.

Para la guarnición: limpiar el brocoli cortando solamente las cabecitas, blanquear en agua hirviendo con sal y reservar. Picar el resto del brocoli y cocinar con el mismo agua hasta que esté tierno. Procesar en licuadora agregando y agregar Aceite de Oliva Extra Virgen VARIETAL PICUAL en forma de hilo hasta formar un puré. Salpimentar a gusto y reservar.

Para la emulsión de langostinos: rehogar cebolla, puerro, zanahoria y el ajo picado en una cacerolita. Incorporar las cabezas de langostinos limpias y cocinar durante unos minutos. Desglasar con cognac y, una vez que el alcohol del cognac se evaporó, agregar el agua y cocinar durante 10 minutos. Por último colar con colador chino y reducir durante 10 minutos más. Entibiar la preparación.

Calentar la manteca. Procesar el caldo de langostinos en una licuadora junto con las yemas. Incorporar la manteca caliente en forma de hilo hasta que emulsione. Salpimentar. Hacer este paso justo antes de emplatar para que no se baje.

Para el aceite de cítricos: calentar muy lentamente el Aceite de Oliva Extra Virgen VARIETAL ARBEQUINA junto con el jenjibre y las cáscaras de los citricos durante 10 minutos.

Para servir, sellar los abadejos con Aceite de Oliva Extra Virgen VARIETAL ARBEQUINA, calentar el puré de brocoli, saltear las cabecitas de brocoli en el aceite de cítricos y acompañar con la emulsión de langostinos.

MAXIMILIANO MATSUMOTO es el Sous Chef de Casa Cruz.

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