Cata realizada: Familia Zuccardi Arauco
Frutado intenso con notas aromáticas vegetales a cardo y acelga, y hoja de tomate, balsámico y fresco, cierra con unas notas especiadas a pimienta verde. En boca es bien amargo y un poco más picante, pero es equilibrado en el complejo, con una entrada potente y más tranquilo en el final de boca. El retrogusto verde recuerda bien a la drupa y es muy persistente. Un aceite moderno de categoría superior: ¡Bravo!
¡Envero, envero y envero! Finalmente un aceite bien verde desde cada ángulo que se lo mire, bien expresivo de su patrimonio genético. Si se trata de un monovarietal, entonces se puede hablar de un cultivar extraordinariamente interesante. Bajo mi punto de vista, insistir con este tema del patrimonio es fundamental.
Luigi Veronelli, capo escuela y máximo exponente italiano entre los escritores y críticos enogastronómicos del mundo y, sin lugar a dudas, uno de lo más interesantes, polémicos y originales, solía afirmar que la riqueza de los aceites italianos dependía esencialmente de una ventaja abrumadora en términos de variedad y diversidad del genotipo. Solamente en la Toscana hay más de 80 variedades autóctonas tal como están ampliamente documentadas por Arsia (www.arsia.toscana.it).
Si uno trata de imaginar las distintas combinaciones posibles de los perfiles sensoriales, es posible marearse ante la diversidad y originalidad. Eso es realmente una gran riqueza.
Lamentablemente, estos aceites D.O.P. (Denominación de Orígen Protegida) italianos se consuman en muy pocos mercados y a precios que oscilan entre los 20 euros y los 70 euros por litro. No se preocupen: estos aceites muy difícilmente llegan a Buenos Aires, no tanto por el precio sino por lo escaso de su producción.
En consecuencia, cuando en la actualidad nos encontramos con un aceite de oliva extra vírgen italiano que no sea un D.O.P., podemos estar casi completamente seguros que estamos comprando una amplia selección de aceites procedentes de España (40%), Túnez (20%), Turquía (20%), Grecia (10%) y un 5% proveniente de Marruecos o Argentina en los casos más afortunados, y "a piacere solo un 5% di olio pugliese".
Definitivamente creo que los aceites argentinos que son realmente extra vírgen son, sin duda, decididamente superiores a los aceites felizmente embotellados en Italia en estas condiciones comparativas de relación calidad-precio.
Marco Scanu
Oleólogo
Esta muestra fue extraída de una botella cerrada del stock de productos de Mondoliva.com.
