Cata realizada: Olium
Olium 2008, Córdoba
Frutado intenso y complejo con almendras verdes, manzanas rojas, frutas tropicales con banana verde dominante entre otros. Dulce en boca con leve picor poco a poco creciente, en el retrogusto confirma a pleno toda la fruta fresca. Es un aceite elegante, ideal para la repostería y vinagretas agridulces. La falta de notas amargas reduce su persistencia terminando corto pero placentero en boca.
Las sensaciones amargas en un aceite de oliva extra vírgen están relacionadas con la presencia y el nivel de concentración de determinados componentes fenólicos que en los últimos 10 años han sido ampliamente estudiados y relacionados por distintos autores al sabor amargo.
Los derivados de la Oleuropeina, de la Demitiloleuropeina y de la Ligstroside (que forman parte de la amplia familia de los Secoiridoides) son los principales responsables del sabor amargo en un aceite de oliva extra vírgen. En la mayoría de los casos, el nivel de concentración de estos componentes está genéticamente determinado en el sentido en que una Coratina será naturalmente más amarga que una Arbequina, pero hay muchos factores en el proceso de elaboración que pueden condicionar ese resultado. Los tiempos de batido y la exposición de la pasta a los procesos oxidativos son, entre otras, las principales causas de pérdida de amargor. Es una lástima, porque la presencia del amargo y del picante conforman el equilibrio sensorial en un extra vírgen.
Es fundamental que los dos estén presentes, así como los taninos, la acidez y el alcohol son las patas que conforman la estructura del vino, un aceite sin amargo es corto, incompleto y poco persistente. Otros aspectos que involucran al amargo están relacionados con las armonías de maridaje en el arte culinario, donde los aceites amargos y picantes son indispensables aunque hoy en día están reservados a pocos cocineros privilegiados.
Marco Scanu
Oleólogo
Esta muestra fue extraída de una botella cerrada enviada por la empresa a la cata de aceites de la Guía de Aceites de Oliva de Austral Spectator.
