Cata realizada: Biolive Nevadillo
Se presenta con un frutado liviano vegetal a hinojo maduro y una leve nota a madera. En boca entra amargo y muy poco picante, es una nota amarga que recuerda aquel amargor farmacéutico de las medicinas. Un aceite liviano también en su persistencia y recuerdo, donde la nota amarga es la única que sobresale.
Este amargor, que no hay que confundirlo con el clásico "bitter" de los aceites muy buenos, es probablemente debido a un fenómeno que puede ocurrir en la decantación de los aceites. En pocas palabras: las partículas de carozo contienen una sustancia que se llama ligustroide que, si durante la decantación arranca su actividad enzimática hidrolitica (glucosidase), entonces se libera una molécula llamada tirosol, que es responsable de un aumento notable de la intensidad de la sensación amarga.
En este aceite poco expresivo tal sensación no viene balanceada por el picante, y ese es el problema de base. Cuando los aceites no tienen una estructura fenólica compleja y bien lograda, entonces fenómenos como la liberación de tirosol puede alterar notablemente el resultado final.
En estos casos, es preferible filtrar de inmediato los aceites para que decanten después en mejores condiciones de limpieza.
El concepto es que un extra virgen siempre debe tener la clara sensación de FRESCURA. A pocos meses de la cosecha encontrar este estado en un aceite me preocupa. ¿Qué pasará en unos meses más?
Marco Scanu
Oleólogo
Esta muestra fue extraída de una botella cerrada del stock de productos de Mondoliva.com.
