Cata realizada: Olave Orgánico
Frutado intenso a pera madura y manzana y notas vegetales dulces a hinojo y almendra. Interesante y complejo, se presenta de color oro intenso y, aún cuando no fue previamente filtrado, es igualmente bien brillante y limpio. En la boca se abre con picor creciente sin notas amargas, buena viscosidad, levemente corto en sus sensaciones táctiles, retrogusto con notas marcadas a vainilla. Poco persistente, un clásico aceite dulce pero bien elaborado y fresco.
Finalmente tengo la oportunidad de hablar un poco del filtrado. Hay varias escuelas y líneas de trabajo, varias modas y elementos de marketing en base a la elección de cómo y cuándo filtrar y, en fin, por qué filtrar o no, nuestro aceite.
En términos generales podemos afirmar que se filtra para asegurarnos una limpieza más efectiva del aceite, evitando así que micro partículas orgánicas procedentes de las aceitunas y ricas de agua puedan ser parte del producto final. Esta limpieza se puede realizar tanto mecánicamente (filtrado) como naturalmente por decantación del aceite.
La elección de una técnica u otra, o ambas, es a total gusto e piacere del oleólogo. Hay excelentes resultados con cualquiera de las distintas técnicas donde creo que el criterio de elección es más comercial, como por ejemplo en un producto orgánico. Seguramente un aceite orgánico simplemente bien decantado, o sea que termina limpio pero levemente aterciopelado, es más coherente con la filosofía que debería estar en la base de ese producto. El público que consume los productos orgánicos es sensible a esta temática de integridad, de no manipular de alguna forma un producto tan natural y sano.
Hay productos no orgánicos que no se filtran pensando en preservar así todas las cualidades sensoriales, cosa no cierta y ampliamente discutible. Hay que remarcar que, en muchos casos, estos aceites no filtrados se presentan realmente mal decantados, a tal punto que terminan sus procesos de decantación en la misma botella. Más allá del aspecto poco agradable de los fondos de las botellas, hay un serio problema de alteración del gusto y de los aromas en esos aceites por las actividades bioquímicas que se pueden desarrollar en esos caldos de cultivo que representan los fondos de decantación.
Vuelvo a insistir en la limpieza necesaria antes de proceder al envasado. No importa la técnica que se utilice, lo que sí importa es el resultado.
Marco Scanu
Oleólogo
Esta muestra fue extraída de una botella entregada por el productor de Olave, Valle Grande Ltda. de Chile, a Mondoliva.com.
