Cata realizada: Yancanelo
Yancanelo 2008, Mendoza
Frutado intenso a manzana fermentada con evidentes ácidos lácticos bien marcados. En boca es plano, sin personalidad, poco viscoso y corto. Nada más.
Lamento muchísimo esta situación donde encuentro una muestra claramente defectuosa y no por el clásico atroje. Es algo más fino, menos detectable para una nariz o un paladar poco entrenados, pero es un defecto grave que indicamos como avinado y agrio.
El concepto de un aceite de oliva extra vírgen es claramente la frescura: un conjuntos de valores naturales y nutricionales que no podemos desperdiciar. ¡REPETITAT IUVANT! Además, no podemos rotular un aceite de oliva como extra vírgen si esta frescura no es soportada por una correcta estructura amargo/picante, que nos habla de muchas cosas como la variedad, el proceso de elaboración y el terroir que lo conforman.
Hay que volver a repetir hasta el cansancio: un extra vírgen es un aceite de categoría superior (de allí, la palabra "extra"), elaborado sin aditivos ni coadyuvantes (de allí, la palabra "vírgen"), obtenido de la drupa sana (aceitunas en envero, túrgidas y recién cosechadas), extraído únicamente por procesos mecánicos a una temperatura menor a los 27° (por esto nos referimos al proceso como "extracción en frío"), sin repaso de la pasta utilizada (por esto se utiliza el término "primera presión"). Cualquier otra cosa no es EXTRA VIRGEN. ¡REPETITANT IUVANT!
Estoy convencido que este análisis crítico debe apuntar a mejorar la producción, especialmente teniendo en cuenta que el problema de fondo en la mayoria de los casos es la simple logística y los tiempos de cosecha muchas veces determinados por la falsa expectativa que reza que retrasando la recolección vamos a obtener más aceite. ¡Nada más equivocado!
La productividad del olivo está basada en un ciclo bienal. Si dejamos el fruto a lo largo y a lo ancho del otoño hasta llegar en algunos casos extremos a ridículas cosechas en pleno invierno, lo que estamos compremetiendo serimente es la productividad de nuestro olivar en el siguiente año, generando así una fuerte alternancia o vecería de producción. Además, en muchas zonas donde el percentaje de ácido oleico está en el límite de las normas C.O.I., una excesiva maduración implica un sensible cambio en las relaciones entre los ácidos polinsaturados y monoinsaturados con la correspondiente caída porcentual del ácido oleico.
En todo caso, perdemos polifenoles, sanidad y posibilidad de ajustar unos tiempos no propiamente rápidos de elaboración con la fuerte resistencia del fruto fresco y bien en envero a los procesos oxidativos.
¡REPETITAT IUVANT!
Marco Scanu
Oleólogo
Esta muestra fue extraída de una botella cerrada enviada por la empresa a la cata de aceites de la Guía de Aceites de Oliva de Austral Spectator.
