Cata realizada: Olibò Frantoio

Olibò Frantoio 2008, Mendoza

Frutado liviano a manzanilla, una vainilla inicial se abre dejando unas notas a hinojo y apio. Aromas delicados pero poco expresivos de la drupa. En boca se presenta medianamente picante y levemente amargo confirmando una línea sutil entre las flores y las notas vegetales que ahora prevalecen.

Es un aceite de oliva extra vírgen delicado que se casa perfectamente con pescados y carnes blancas. Placentero en sus equilibrios frágiles y poco persistente en el recuerdo.

Hay muchos aceites frutados livianos que podrían ser mucho más frutados. El tema de la percepción sensorial depende de muchos factores y, esencialmente, de la concentración de los componentes volátiles. Esta concentración, responsable de los posibles matices de los atributos positivos en un aceite de oliva, depende a su vez del nivel y de la actividad de las enzimas involucradas en el proceso de lipoxigenación de los ácidos linoleico y linolénico. Sin duda, estas actividades y el nivel de concentración están determinadas genéticamente, pero hay muchos factores tanto agronómicos como de elaboración que pueden condicionar negativamente o positivamente el resultado.

Pero esto no alcanza. Si de un lado tenemos un capital técnico y genético, por el otro lado necesitamos del capital de consumo. Por ejemplo: mantener bajas temperaturas de elaboración nos ayuda a lograr aromas distintos en un umbral que pueda ser detectado por nuestra nariz, que finalmente hay que adiestrar con patrones aromáticos un poco inusuales. Apuntamos a elaborar aceites técnicamente más sofisticados y expresivos pero necesitamos contemporáneamente presentar estas innovaciones al paladar del consumidor. No me gusta decir que hay que educar el paladar ya que todas las personas tienen asimilados todos estos "nuevos" patrones.

Herencia de la moda del vino, los descriptores aromáticos del aceite de oliva son bastante poco familiares. Debido a la infantil referencia hacia los vegetales, estos aromas son en general muy poco frecuentados pero, en realidad, se trata solamente de un problema cognitivo.

Resulta difícil asociar a un aroma que nuestro cerebro reconoce como familiar, la correspondiente palabra universalmente aceptada como descriptor aromático.

Marco Scanu
Oleólogo

Esta muestra fue extraída de una botella cerrada del stock de productos de Mondoliva.com.