28MAR2008
El renacimiento del aceite de oliva
por Santiago Botas para OlivaOliva
Santiago Botas es un especialista en la promoción del aceite de oliva reconocido internacionalmente. Como asesor especializado trabaja desde 1994 en la promoción y comunicación de de los aceites de oliva de España para distintos organismos y empresas y ha dirigido seminarios y catas de aceite en más de 25 países de todo el mundo. El artículo plantea un sorprendente paralelismo entre la evolución del mercado de aceite de oliva español con lo que está sucediendo en la Argentina.
A comienzos de los años ochenta del siglo pasado, los aceites de oliva, que hoy llamamos "Extra Vírgen", estaban prácticamente ausentes de los lineales de venta y los pocos que podía encontrarse eran generalmente de calidad bastante mediocre.
El mercado español estaba dominado por una segunda calidad, la que se denomina simplemente “aceite de oliva”, una combinación de aceite de oliva refinado, prácticamente insípido, al que se añaden porcentajes variables de aceite vírgen para reconstruir su aroma y sabor. Un buen producto, sin duda, y superior a los aceites refinados de semillas, pero que no goza de la condición de ser un zumo natural de aceitunas, con todo el aroma y sabor de la fruta de la que procede, como el aceite de oliva extra vírgen.
El proceso industrial de la refinación fue descubierto a principios del siglo XX con el objeto de hacer comestibles los aceites de semillas extraídos mediante disolventes. Su aplicación a los aceites de oliva vírgenes de mala calidad, los llamados aceites “lampantes”, tuvo un enorme impacto. El gran tortosino Daniel Mangrané Escardó lo explicaba de este modo en su obra “Los Aceites de Oliva de España”, publicada en 1961:
“La posibilidad de convertir los aceites malos (lampantes) en aceites perfectamente comestibles dio lugar a que se tuviera cada vez menos cuidado en su obtención. Poco a poco, la producción de aceites finos (hoy llamados Extra Vírgen), cuidadosamente obtenidos hasta entonces en determinadas comarcas, fue descendiendo.
Paulatinamente, el gran público se iba acostumbrando al aceite refinado siempre muy superior a los aceites defectuosos que hasta entonces solía consumir y prácticamente llegaron a desaparecer del consumo los verdaderos aceites finos de oliva. El mercado llegó a olvidar su existencia y hasta se puede decir que la desconoce desde entonces”.
Afortunadamente, al compás del desarrollo general del país, el sector oleícola español supo afrontar, en los últimos decenios, un profundo proceso de renovación gracias al cual la producción de aceites vírgenes sin defectos, de calidad extra por tanto, se fue incrementando de forma paulatina.
Al tiempo, los consumidores fueron también redescubriendo y recuperando el gusto por los aceites extra vírgenes, que hoy pueden representar aproximadamente algo más del 30 por ciento del consumo total de aceites de oliva en España. En todo caso, la confusión entre los diversos tipos, “vírgen”, “extra vírgen" y “aceite de oliva” es todavía un freno para el desarrollo del mercado pues muchos usuarios no saben bien como diferenciarlos, seleccionarlos y disfrutarlos.
La calidad gustativa del aceite extra vírgen no ha cesado de mejorar en España. Hoy día, los avanzados sistemas de cultivo permiten obtener frutos casi perfectos que se recolectan tempranamente, en el momento óptimo de maduración, cuando el aceite contenido en su interior ha alcanzado su mayor riqueza de aromas y sabores.
Al esmero y cuidado en el cultivo y recolección de la fruta se une el empleo de la mejor tecnología de extracción, que se adapta a las características de cada variedad de aceituna y a su grado de maduración, para conseguir que el aceite exprimido preserve toda la riqueza de matices que tiene en su capsula original.
El interés por el diseño ha alcanzado también a los aceites extra vírgenes que se presentan, cada vez con mayor frecuencia, en originales envases de lata o cristal oscurecido para protegerlos de la luz. La comercialización del aceite va siguiendo la estela del vino.
España es el primer productor mundial, muchas zonas reúnen excelentes condiciones para el cultivo del olivo. Andalucía se ha consolidado, en todo caso, como la región olivarera más importante, seguida de Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña. En Aragón, Valencia, Murcia, Madrid, Baleares, Navarra o la Rioja el cultivo y la elaboración experimentan también un importante desarrollo.
Junto a las numerosas variedades autóctonas, se comienzan a cultivar en España aceitunas traídas desde otros rincones del Mediterráneo, como la griega Koroneiki y la popular Frantoio, de la Toscana, que contribuirán a ampliar la gran diversidad que existe ya en el mercado.
Otra muestra del dinamismo del sector son las nuevas denominaciones de orígen reconocidas por la Unión Europea, una buena herramienta para que los aceites de oliva de determinadas comarcas de gran tradición, conserven sus peculiaridades propias y puedan ser reconocidos por los consumidores. Por el momento, su reconocimiento es muy bajo, en términos generales, por lo que sería deseable un mayor esfuerzo promocional.
Finalmente, los aceites extra vírgenes han irrumpido con fuerza en la cocina de vanguardia, donde son objeto de creativos maridajes y trasformaciones insólitas; en las manos de Ferrán Adría, Dani García, Paco Roncero y muchos otros, adquieren nuevas y originales presentaciones y texturas y se convierten en el elemento central de innovadoras recetas.
Fuente: OlivaOliva - www.olivaoliva.com
Buscar por mes
Otras Noticias
Olivicultura uruguaya
09 agosto, 2013El aceite de oliva posee un efecto antiinflamatorio en las enfermedades coronarias
25 abril, 2008Crisis en la olivicultura argentina
26 octubre, 2008El otro aceite
13 septiembre, 2007
suscribite a nuestro newsletter
El primer everything olive website de la Argentina.
- A. Magariños Cervantes 3643
(1407) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina - Retiro de pedidos:
Lunes a Viernes: de 9 a 17 horas
Sábados, Domingos y Feriados: cerrado - +54-911-4445-8956
- +54 (011) 4445-8956
- E-mail: info@mondoliva.com
Copyright © 2006-2024 Mondoliva.com. Todos los derechos reservados. Términos y condiciones