Los aceites de semilla (maíz, girasol, soja, etc) se venden como aceites 100% vegetales y con cero colesterol, aún cuando el colesterol no existe en el reino vegetal. Todos ellos han sido refinados, y se han dado los siguientes pasos para poder extraer el aceite de la semilla:
1. Extracción con solventes químicos
Una vez aplicada la presión mecánica en frío de la semilla oleaginosa, y para obtener el remanente de aceite, las compañías utilizan un solvente derivado del petróleo: el hexano o heptano, más conocido como gasolina. Las hojuelas de semillas se ponen en contacto con el solvente a una temperatura entre 55 y 65 grados centígrados bajo constante agitación. La mezcla líquida de solvente y aceite (denominada miscela) es separada de la torta de semilla, la cual es futuro alimento para animales. Luego, el solvente es evaporado del aceite llevándolo a temperaturas de hasta 150°C. El solvente será reciclado para uso posterior. Dentro del aceite podrán quedar residuos de solvente a nivel de trazas. Nótese que 110°C es el umbral en el que los ácidos grasos comienzan a alterarse químicamente.
2. Desengomado
El tratamiento se lleva a cabo con ácido fosfórico a una temperatura de 60°C. El proceso de desengomado remueve los fosfolípidos y la lecitina. También retira el hierro, la clorofila, el cobre, el calcio y el magnesio.
3. Refinado
El aceite es mezclado con una base extremadamente corrosiva de hidróxido de sodio o soda cáustica (este químico es el ingrediente activo de los productos utilizados para destapar las cañerías) a una temperatura de 90°C. En este proceso se pierden los ácidos grasos esenciales, los fosfolípidos, las proteínas y los minerales.
4. Blanqueado
El blanqueado se hace con arcillas activadas con ácidos. Aquí se retiran los pigmentos como la clorofila y el betacaroteno; también ciertas sustancias aromáticas se pierden en el proceso. La temperatura para el blanqueado es de 100°C durante 15 a 30 minutos.
5. Extracción con solventes químicos
Este es un proceso que se necesita aplicar al aceite para retirarle los malos sabores y olores que son producto del mismo procesamiento, ya que no estaban en el aceite natural de la semilla. Es una destilación a vapor hecha a presión. Esto ocurre entre los 240°C y los 270°C, durante un lapso de 30 a 60 minutos. La desodorización retira los aceites aromáticos y los restantes ácidos grasos libres y elimina los malos olores que están presentes en el aceite como ciertos aldehídos y cetonas. Asimismo, se eliminan los peróxidos producidos durante el refinamiento y el blanqueado. Se pierde también la vitamina E y los fitoesteroles, y se eliminan los residuos de los pesticidas.
Las altas temperaturas desnaturalizan por completo el aceite, destruyen sus enzimas y le retiran sus minerales y vitaminas. El resultado final es un aceite muerto, insípido e inodoro, sin ningún poder nutritivo, al que la industria tiene que ponerle antioxidantes artificiales para que no se vuelva rancio. Sabiendo que la desodorización de aceites alcanza una temperatura de entre 240°C y 270°C, veamos lo que sucede con el aceite a estas temperaturas.
Los efectos de las altas temperaturas sobre el aceite son los siguientes:
• Por encima de los 150°C, las grasas insaturadas se vuelven mutagénicas; es decir, peligrosas para nuestros genes.
• Por encima de los 160°C se forman peligrosos ácidos grasos trans.
• Por encima de los 200°C se forman grandes cantidades los ácidos grasos trans.
• Más allá de los 220°C, la producción de ácidos grasos trans aumenta exponencialmente.
El ácido graso trans se produce cuando ha tenido lugar una transconfiguración de la cadena molecular del aceite y los átomos de hidrógeno se han movido de lugar. Son grasas tóxicas para el organismo, crean radicales libres, son mutagénicas y cancerígenas. En el cuerpo, su bioquímica se asemeja en su comportamiento más a una grasa saturada (animal) que a una insaturada (vegetal). Sin embargo, las industrias que fabrican aceites de semillas están muy orgullosas de decirnos que su aceite es 100% vegetal, polinsaturado y con cero colesterol, lo que en teoría debería ser un buen y sano aceite. Pero no se molestan en decirnos cuánto de su aceite está en configuración trans y menos aún de los peligros de esta grasa. Nosotros no sabemos que estamos consumiendo un aceite trans, pero nuestro cuerpo sí lo percibe. Muchos investigadores creen que esta es una de las causas primarias para las enfermedades que más nos afectan en la era moderna: el cáncer y las enfermedades del corazón. Las grasas trans abren camino dentro de los tejidos y se incorporan en órganos como el cerebro, corazón y pulmones; naturalmente, las propiedades de tales tejidos son afectadas.
Las consecuencias de ingerir grasas trans son:
• Agravan la diferencia de ácidos grasos esenciales interfiriendo con los sistemas enzimáticos que producen ácidos grasos altamente insaturados, los cuales se encuentran en altas concentraciones en el cerebro, órganos sensoriales, testículos y glándulas adrenales.
• Interfieren en la producción de prostaglandinas, por lo tanto afectan las paredes arteriales, la regulación de presión sanguínea, la agregación plaquetaria, la función renal, la respuesta inflamatoria y el sistema inmunológico.
• Tienen un efecto corrosivo sobre las arterias, incrementando el tamaño de las placas de ateroma. Aumentan el colesterol total y disminuyen el colesterol bueno HDL.
• Disminuyen los niveles de testosterona e incrementan la debilidad de espermatozoides en los animales.
• Disminuyen la eficiencia de la respuesta inmunológica.
• Alteran las actividades enzimáticas del hígado y su capacidad de procesar cancerígenos y toxinas.
• Reducen la respuesta insulínica (no deseable en los diabéticos).
Extraído del libro “La gran Revolución de las grasas”, de Sacha Barrio Healey.